テレビ番組で多く取り上げられるなど「しいたけブーム」は絶えずおきますね。
それには訳があります。
低カロリーで食物繊維が豊富さまざまな栄養素に豊かだからです。
「しいたけ」世界にも通用する「世界三大栽培きのこ」なんです。
知っていました？ちなみに他の二つは「マッシュルーム」「ふくろたけ」です。
※「世界三大珍味きのこ」は、「まつたけ」「トリュフ」「ポルチーニ」
「ふくろたけ」は中国のきのこですが、近年は「しいたけも集中的に栽培」されているんです。
そんなしいたけ特集です。
しいたけの特徴
人工栽培（菌床栽培）で通年出回るようになりましたが、伝統的な栽培法は「原木栽培」で、春と秋の年２回が旬と言われています。
やはり味わいは「原木」には適わないという声がおおいですね。
昔ながらの「炙り焼」「煮しめ」等は年配の方が、「バター焼」「チーズ焼」などは幅広い年齢層の方が好んでいますね。
しいたけの値段は?
原木栽培は高価 菌床栽培は安いというのが一般的です。
「菌床栽培」ものでスーパーマーケットでは、1パック100ｇ前後6～10個で200円くらい。
春や秋の旬の「原木栽培」ならネット販売で生しいたけ100ｇ600円くらい。
今日（3月）スーパーで、6個入りパックで96円でした。もちろん買ってきましたよ。
原木栽培では「生しいたけ」より「干ししいたけ」の方が多く出回っています。
干すことで『味・香り・日持ち』が数倍もよくなりますし、保存して上手に料理に使うことができるからです。
値段の違いは何ですか？
「干ししいたけ」には等級があって、一番高い「どんこ・冬菇」は140ｇで4.000円くらい。
安いものでは「こうしん・香信」が100ｇに換算すると800～1.000円くらいですね。
「どんこ」「こうしん」
「どんこ」とか「こうしん」は種類ではなくて、かさの開き具合での分け方なんです。
丸くてかさが７分開きのものが「どんこ」
かさが開ききって平たく大きなものが「こうしん」
その中間に「こうこ・香茹」
それぞれ使い分けて料理することで、その味わいは深くなるんです。
極めれば奥深いと思いませんか。
旬について
原木栽培の旬は年2回とお話ししましたが、秋に収穫したしいたけは「秋子」と呼ばれていて香りが良いのが特徴、「焼しいたけ」や「天ぷら」にはぴったり、また鍋物にも良いんですよ。
冬を越したしいたけは「春子」と呼び、肉厚で旨みもたっぷりです。
「菌床栽培」によって季節に関係なく栽培されるので、しいたけは旬の時期だけでなく、一年を通して手に入ります。
何で「しいたけ」って言うのか不思議におもいませんか？
「しいたけ」の名の由来
「しいたけ」は旬がありますよね、なのに四季を問わずに発生するので、そこから「四季茸」と呼ばれるようになって、だんだん訛って「しいたけ」になったという説があります。
四季を通じて出来るようになったのは「菌床栽培」が一般化したからでしょう。
でもわかる気がしますよね。
一般的には、「椎・シイ」の朽木に発生するので「椎茸・シイタケ」になった説もあります。
このほうが納得しやすいですね。
しいたけの産地は
しいたけの栽培は全国的で 北海道と徳島県が首位争い
干ししいたけでは、断然トップは大分県、全国生産量の40％近くもあります。
といっても全国的に栽培されています、それは「菌床栽培」の普及のおかげなのでしょう。
しいたけの歴史
17世紀に 豊後の地（大分県）の炭焼きの源兵衛が、『炭焼き用の使い残した材木に茸がたくさん生えているのを見つけた』ことが始まりといわれています。
19世紀終わりまでは、半自然的な「鉈目栽培」が主流だったのですが、「菌糸栽培」と言う人工接種法が編み出され。
全国的に広がりをみせたのが『埋榾法』と呼ばれる「原木に一寸角の穴を開けて、榾木の木片を埋め込む方法」
さらに同じ時期に研究者の努力によって「純粋培養種菌法」が生まれ、鋸屑が種駒に代わったことで全国に「菌床栽培」が普及したのです。
研究者のかたの努力の結晶だということはわかりますね。
栄養価が魅力的
「生活習慣病」にしいたけは最良の食べ物です。
- 「エリタデニン」という成分が血中のコレステロール量を低下させる作用。この成分、他には「マッシュルーム」に微量含まれているだけの『貴重なもの』なんです。
- 日光にあたることで「ビタミンＤ」に変化する『エルゴステロール』という成分が多いこと、食べる30分から1時間前に天日に干すことで倍増するんです。
- 「食物繊維が豊富」「低カロリーでダイエットに有効」「免疫力の活性化」
- 『レンチナン』『β-Dグルカン』
新鮮なものを見分けるには
しいたけの形から新鮮なものを知る。
「しいたけ」の美味しさの見分け方は、かさの開き具合にあるのです。
「かさ」とは丸くなっている茶色の表側のことで、キレイな茶色で開きすぎず張りと艶のあるもの
そして、かさの裏の白い「ひだ」の部分がきれいで張りがあるものが新鮮です。
肉厚なものが良いので、大きさよりも肉厚なものを選びましょう。
「軸」も育つ環境によって変化しますから、「太く短いもの」がおススメ。
「干ししいたけ」の場合
大きざではなく丁寧に乾燥されたものが良いものなので、「しわの少ない」「ひだの部分がキツネ色のもの」が良品なんです。
一袋に多く入っているものは、薄くて軽いものですから、良品ではありません。
重くて量は少なめのものは、戻した時に肉厚で美味しくなりますから、お得です。
どのように保存すればいいのか？
まずは保存すると決めたら、「水分を残さない」ように「天日干し」をしましょう。
日光に当てることで、ビタミンＤも増えて一挙両得ですよ。
さらに冷蔵するなら、水分をとばしたものを内側（ひだ）を上にしてタッパーなどに詰めます。
冷凍もＯＫです。いしづき（軸）を取り除き、ジップロックに詰めて冷凍しますが、形が崩れているものは薄切りにしてからジップロックに詰めます。
そのまま料理に使えて便利ですよね。
「しいたけ」レシピ
「しいたけ」を食べるときのワンポイント！
調理のポイントは、「洗わないこと」です。
気になるようなら、濡らしたふきんなどで軽くこすり取る程度にします。
水で洗うと、せっかくの風味や栄養が落ちちゃいます。
「しいたけのマヨ焼」
しいたけ8枚は軸を取ってあらみじんに切り、マヨネーズ大さじ5と和え、しいたけのかさに詰めて溶けるチーズと胡麻をのせ、オーブントースターで焼き上げる。
「干ししいたけとほうれん草のスープ」
干ししいたけ3～4枚は水で戻し（厚い物は10時間・薄いものは3時間程度）、軸を落としてスライスし、ほうれん草は2㎝位に切り、鍋にしいたけと（しいたけの戻し汁・鶏ガラスープの素・酒）を入れて沸騰させ、中火にしてほうれん草を入れてサッと煮、塩コショウで味を調え、溶き卵を流しいれてゴマ油を垂らす。
栄養を知ると食べたくなる
栄養の事を考えると食べたい食材の一つになったと思いませんか?
ブームが去ってはまた訪れるのはわかる気がしますね。
いろいろな料理にできるのも魅力ですね！
キノコ発酵とは
キノコは麹菌や乳酸菌と同じ菌類で、とても強い発酵力を持っています。
「森の枯れ枝を発酵分解して土に返せるのはキノコだけ」ということからも証明されています。
従来のお米の発酵化粧品とは異なり、この発酵力「キノコ発酵」を利用してお米を発酵させると、分子量の小さいアミノ酸や糖類、有機酸などの保湿成分がたくさん作られます。
この成分が角質層に素早く浸透することで、乾燥してシワっぽくなった年齢肌をピンとハリのある肌に保ってくれます。
