夏が近づくと、うなぎの蒲焼きの香ばしい香りが恋しくなりますね。
特別な日にうなぎ専門店で食べるうな重も、家庭でお手軽に仕上げたうな丼も、それぞれの良さがあり、美味しいものです。
以下で、そんなうなぎの魅力をご紹介していきます。
うなぎの特徴・価格・旬の時期・主な産地
うなぎは世界中に23種ありますが、私たちが家庭や外食で食べるうなぎのほとんどが「ニホンウナギ」と呼ばれる種類の魚です。
うなぎ料理のほぼすべてが「焼きもの」です。
「焼きもの」の種類は、「蒲焼き」と「白焼き」です。「白焼き」は、割いて焼いただけか、一度蒸して軽く焼いたものです。
「蒲焼き」は、白焼きして独特のたれ (しょうゆ、みりん、砂糖) をかけて香ばしく焼き上げたものです。
昔はうなぎと言えば、天然ものだけでしたが、今では国内で消費されるうなぎのほぼすべてが養殖ものとなっています。
うなぎの蒲焼きは、スーパーで簡単に手に入れることができます。
価格について
うなぎの蒲焼き1尾の価格は、沖縄県産で1,900円程度、
鹿児島・宮崎産で1,600円程度、
中国産で1,300円程度、
インドネシア産で1,100円程度です。
天然うなぎの旬は、秋口です。
冬眠に入る前に栄養をたっぷりと蓄えているためです。
養殖うなぎの旬は、初夏です。
養殖の場合、稚魚を冬に養殖池に入れるのですが、その中の成長の早い「飛び」が美味しいとされており、この「飛び」の出荷時期が初夏なのです。
うなぎの主な産地について。うなぎのほとんどが養殖ものなので、「養殖地」が「産地」となります。
主な養殖地は、鹿児島県、愛知県、宮崎県、静岡県、高知県です。
地域によって異なるうなぎの食文化
関東では背開き、関西では腹から割きます。
名古屋は腹開きで、三重県の伊勢と津では、腹開きと背開きが混在しています。
また、関東では頭を落として焼き上げますが、中部、西日本では頭つきのまま焼き上げます。
関東では蒸しの工程があり、その他の地方では直焼き (蒸さない) です。
では、実際にうなぎ専門店にうなぎを食べに行ったとき、例えば、関東ではどんな種類のうなぎが食べられるのでしょうか？
実のところ、関東には、関東風、名古屋風、関西風など、さまざまな種類のうなぎ専門店が存在するので、好みに合わせて、全国のうなぎを食べることができるのです。
店に行く前に「この店は関東風なのか？関西風なのか？」を調べてから行くと、より食事が楽しめるでしょう。
関東のうなぎの食文化
江戸湾 (東京湾奥) と流れ込む河川がうなぎの一大産地であり、江戸という大都市が存在していたために、うなぎの食文化が生まれました。
「江戸前うなぎ」の「江戸前」とは、大川 (隅田川)、江戸川、荒川などの河口域 (干潟) で獲れるうなぎに対しての言葉です。
関東では、背開きで一度焼き上げた後で蒸します。
これを再度焼いてたれをつけたものが蒲焼き、軽く焼いただけのものは白焼きです。
中部地域のうなぎの食文化
名古屋をはじめとする愛知県、岐阜県、三重県は腹開きが多いです。
長いまま焼き上げる長焼きで、蒸さない地焼きです。
四角い重箱ではなく、丼か丸い塗り物が使われることが多いようです。たれはやや甘め。
中部地方にうなぎの食文化があったのは東海道があったためです。
名古屋は都市であり、木曽三川および広大な干潟があって、うなぎの産地でもあったため。
三重県の津は、伊勢街道の中継地点であるとともに、重要な港でもあったため。岐阜県の関は、刃物で有名な産業都市だったためです。
ひつまぶし (うなぎの蒲焼きの身を切り分けて、おひつなどに入れたご飯にまぶしたものを、茶碗に取り分けて、薬味を乗せたり、お茶漬けにしたりと、味の変化を楽しむ料理) は、名古屋が発祥とも、三重県津が発祥ともされる料理です。
名古屋市内のうなぎ専門店のほとんどで「ひつまぶし」を注文することができます。
ただし、名古屋在住の人によると、地元の人はあまりひつまぶしを好まず、うな重の方が人気が高いそうです。
京都のうなぎの食文化
京都市内には数多くのうなぎ専門店があります。
これは、京都市が、滋賀県、宇治市などの産地に近く、平安時代以来の大都市であったためです。
京都・大阪では関東風のうなぎを出す店が多くなってきています (蒸しの工程が入るタイプ)。
しかし、もともとの関西風は、地焼き (蒸しの工程を入れない) です。
うなぎを腹の方から割き、頭のついた長いまま焼き上げる「長焼き」です。
焼き上がりにひしゃくでたれをかけ回します。頭は最後に切り落します。
大阪のうなぎの食文化
大阪周辺では、腹開きにしたうなぎを、頭つきで長いまま焼き上げます。仕上げのたれはひしゃくでかけます。
うなぎ専門店の定番メニューのひとつである「うざく (うなぎの蒲焼きを細かく切り、刻んで塩もみしたきゅうりとともに三杯酢で和えた料理)」。
これは本来は大阪の料理であると言われています。
九州のうなぎの食文化
九州は有明海などの干潟が多く、大きな河川も多いので、天然うなぎの多い地域です。
これが九州でうなぎの食文化が発展した理由のひとつでしょう。
九州の都市部のうなぎ専門店の多くでは、関東風のうなぎを出しているようです。
ただ、本来は九州のうなぎは腹開きで地焼きです。
九州特有のものは、蒲焼きにしてから「蒸す」というもの。
福岡県柳川市の、ご飯にうなぎのたれをからめてうなぎの蒲焼きを乗せて蒸す「せいろ蒸し」が有名です。
うなぎの美味しい食べ方
家庭でうなぎ料理を楽しむならば、うなぎの蒲焼きを買ってきて、お手軽うな丼を作るのが、一番美味しい食べ方です。
ここでは、予算の都合で、人数分のうなぎの蒲焼きが手に入らない場合の節約うなぎ料理をご紹介します。
味の面でも栄養面でもお勧めなのが「柳川鍋」です。
うなぎの蒲焼き、ごぼうのささがきを市販のすき焼きのたれで煮て、卵でとじたものです。
仕上げに三つ葉を散らします。子供にも好まれる節約メニューです。
京都の郷土料理「錦糸丼」もお勧めです。
ご飯の上に甘い錦糸卵をたっぷり乗せて、その上にうなぎの蒲焼きを乗せます。
錦糸卵とうなぎは意外と相性が良いですよ。
まとめ
暑い季節になると食べたくなるうなぎ。
地域によってこれだけ食べ方が異なる魚も珍しいですよね。
旅行に行ったときに、その土地ならではのうなぎを食べ歩く「うなぎ食べ比べの旅」も楽しいかもしれません。
家庭では、柳川鍋や錦糸丼など、工夫次第で安く、うなぎの蒲焼きを楽しむことができます。
コメント